Wer verlangt was – die Regelwerke in der richtigen Reihenfolge
Ganz oben stehen Gesetze und Verordnungen: Das Arbeitsschutzgesetz verpflichtet die Unternehmensleitung, Gefahren für Beschäftigte zu vermeiden; die Betriebssicherheitsverordnung verlangt sichere Arbeitsmittel; die EU-Lebensmittelhygieneverordnung (EG) Nr. 852/2004 fordert eine geeignete Belüftung mit zugänglichen, reinigbaren Filtern. Darunter das Regelwerk der Berufsgenossenschaft: Die DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe" nennt konkrete Prüf- und Reinigungsintervalle. Dann die Bauordnung der Länder mit der Lüftungsanlagen-Richtlinie (fett- und kondensatdichte Küchenabluftleitungen, ausreichend Reinigungsöffnungen). Dann die Normen der DIN EN 16282 für Planung und Bau. Und schließlich die VDI 2052 mit Blatt 2 „Reinigung von Abluftanlagen" (Ausgabe 2022) und Blatt 3 zur Qualifikation der Reinigungskräfte.
Wichtig: Die VDI 2052 ist kein Gesetz, sondern eine anerkannte Regel der Technik. Wer sie einhält, handelt nach dem Stand der Technik – und genau daran messen Behörden, Berufsgenossenschaft, Gerichte und Versicherer im Schadensfall. Wer sie ignoriert, muss beweisen, dass er es anders genauso sicher gemacht hat. Das gelingt praktisch nie.
Was das Personal reinigt – und was der Fachbetrieb
Aerosolabscheider (Fettfilter) in den Hauben werden vom Küchenpersonal gereinigt: nach Verschmutzungsgrad, bei starkem Fettanfall arbeitstäglich, spätestens alle 14 Tage. Hauben außen und innen, soweit erreichbar, gehören ebenfalls zur täglichen Küchenreinigung. Alles dahinter – Kanäle, Ventilatoren, Dachhauben, Lüftungsdecken mit Druckraum – ist Sache des Fachbetriebs: mindestens halbjährliche Kontrolle, Reinigung bei festgestelltem Bedarf, mit Protokoll.
So läuft eine Fachreinigung ab
1. Anfrage und Angebot: Betriebsart, Anzahl Hauben, Kanal, Ventilator – der Betrieb kalkuliert, bei großen Anlagen nach Besichtigung. 2. Termin außerhalb der Küchenzeiten: nachts, am Ruhetag, zwischen den Schichten. 3. Hauben und Abscheider: ausbauen, entfetten, prüfen, einsetzen. 4. Kanal: Revisionsöffnungen öffnen oder setzen, mechanisch und chemisch reinigen, mit Kamera kontrollieren. 5. Ventilator: zerlegen, Laufrad und Gehäuse entfetten, Lager prüfen. 6. Lüftungsdecke: Kassetten und Druckraum reinigen. 7. Protokoll mit Vorher-Nachher-Fotos und dem nächsten empfohlenen Termin.
Warum Fett in der Abluft brandgefährlich ist
Fettablagerungen sind ein Brandbeschleuniger direkt über der Kochstelle. Ein Flammenüberschlag vom Herd in die Haube entzündet den Belag, das Feuer läuft durch den Kanal bis zum Ventilator und aufs Dach – oft durch Geschosse, in denen niemand mit Feuer rechnet. Deshalb verlangen Bauordnung und Versicherer fettdichte Leitungen, Reinigungsöffnungen und regelmäßige Reinigung. Wie stark Ablagerungen wachsen, hängt vom Kochprozess ab: Fritteuse, Grill, Wok und Dönerspieß belasten die Anlage um ein Vielfaches stärker als eine Konditorei.
Den Fachbetrieb für Ihre Stadt finden
Auf dieser Plattform gehört jede Stadt und jeder Kreis genau einem für Küchenabluft qualifizierten Fachbetrieb (VDI 2052), der dort nachweislich arbeitet – mit Referenzen aus der Umgebung und Bewertungen von Kunden, die über diese Seite angefragt haben. Geben Sie oben Ihre Postleitzahl ein oder wählen Sie Ihr Bundesland. Die Seite Ihres Ortes zeigt den Betrieb, seine Leistungen und – falls er sie veröffentlicht – seine Richtpreise. Nach der Reinigung erinnert die Plattform Sie vor dem nächsten Termin.