Wie ein Fettbrand entsteht
Beim Kochen verdampft Fett und schlägt sich als Aerosol in Haube, Abscheider und Kanal nieder. Die Schicht wächst täglich; sie ist bei niedriger Temperatur zündfähig und brennt heiß. Ein Flammenüberschlag – die Fritteuse kocht über, der Grill flammt auf – entzündet den Belag in der Haube, das Feuer folgt dem Kanal mit dem Luftstrom bis zum Ventilator und aufs Dach. Auf diesem Weg durchquert es oft Geschosse, in denen niemand mit Feuer rechnet.
Was die Bauordnung verlangt
Die Lüftungsanlagen-Richtlinien der Länder (nach der Muster-Lüftungsanlagen-Richtlinie) fordern für Küchenabluftleitungen eine fett- und kondensatdichte Ausführung und ausreichend Reinigungsöffnungen – an Richtungsänderungen sowie vor und hinter Absperrvorrichtungen. Küchenabluft darf nicht über gemeinsame Anlagen mit anderen Nutzungen geführt werden. Bei Neubau, Umbau und Nutzungsänderung prüft die Bauaufsicht diese Punkte; im Bestand fallen fehlende Reinigungsöffnungen meist erst dem Reinigungsbetrieb auf.
Aerosolabscheider und Löschanlagen
Aerosolabscheider in der Haube sollen einen Flammendurchschlag in die nachfolgenden Anlagenteile verhindern – deshalb müssen sie vollständig, sauber und passend eingesetzt sein. Für Küchen mit hoher Brandlast kommen Löschanlagen nach DIN EN 16282-7 in Frage, die Haube und Kanalansatz gezielt löschen. Beides ersetzt die Reinigung nicht, sondern setzt sie voraus.
Was die Reinigung leistet
Eine fachgerecht gereinigte Anlage reduziert die durch Fettablagerungen verursachte Brandlast erheblich: Wo keine Fettschicht liegt, findet ein Flammenüberschlag kaum Nahrung. Deshalb ist die Fachreinigung nach VDI 2052 in erster Linie Brandschutz und erst in zweiter Linie Hygiene. Das Protokoll mit Fotos dokumentiert die gereinigten Anlagenteile und das Reinigungsergebnis – nach einem Brand ist es eines der ersten Dokumente, nach denen Versicherer und Behörden fragen.